春日江南里 我最馋这儿的肉和菜

　　来源：企鹅吃喝指南　　

　　如果没有疫情，此时的我，应该就在南京了。这个春日江南里，我最最喜欢的城市。

　　原因很简单，南京在春天的好吃程度，可能胜过江南任何一座城市——有素又有荤，那些生机勃勃的野菜，那些鲜气腾腾的江鲜，都在这个时节达到了巅峰。

　　虽然我们只能禁足家中，看不到郊外众人挖野菜的盛景；虽然长江禁渔，今年连江鲜的额度也越来越少……

　　但是，翻出这几年我们去南京吃出来的笔记，看着四大江鲜七大野菜，还是（流着口水）相信，一切总会变好的！只要耐心等待。

　　我最馋南京春天的鱼

　　江南有首‘吃鱼词’：“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”

　　在老南京人的记忆里，烟花三月不光是是赏花踏青的好时节，更是一年中吃江鲜的好时机。

　　春江水暖，江鲜上市

　　近倚长江的南京城，坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产，自然不乏品种优良的江鲜；六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧，也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。

　　然而，如今资源枯竭的长江面临十年禁捕，即便有养殖手段加持，仍无法避免很多江鲜在未来很长一段时间里，只能成为记忆和文字里的美味。

　　0 1 。

　　刀 鱼 

　　- 江鲜一哥，春馔妙物

　　“清明时节江鱼鲜，恣看收网出刀鱼”

　　作为春季里最早一拨的江鲜，刀鱼形如其名，似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷，腮红新出水”（宋·刘宰）。

　　野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的，就是平时生活在沿海口，性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀，以其皮薄多汁最为食客推崇。

　　刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。

　　金陵一带对于刀鱼的做法很多，比如“文武刀鱼”（一条清蒸、一条红烧）；“双皮鱼”（揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼）；过去达官贵人的刀鱼宴里，还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式，不一而足。

　　刀鱼很贵。

　　有多贵呢？吃条野生江刀，也就差不多吃下一个新款的驴牌包包了。而且，因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝，已经被列为国家二级保护动物，从2019年就开始不得捕捞。

　　其实对于食客来说，人工养殖的刀鱼味道同样鲜美。我们不推崇对野味的迷信，尤其是以伤害荷包和环境为代价。

　　吃到过不错的古法清蒸刀鱼：“用蜜酒酿，清酱放入盆中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”

　　饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油，轻挑筷头从鱼头划到鱼尾，粉嫩的鱼肉随之翻转，连同鱼汁一起放进口中吮吸，立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿，鲜味赛螃蟹，最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾，简直是吃到了春天的精髓，从头到尾一个大写的鲜。

　　0 2 。

　　河 豚 

　　- 戏份十足的萌物

　　“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”

　　河豚的真名为“河鲀”（真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚），不过历经以讹传讹到最后约定俗成，今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼”的盘中物。

　　南京的江鲜馆里，价格品质由高到低最常见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘（菊）黄鲀这三种。不管是哪种，都是萌物，且不说一生气就吸进空气秒变球形身材，光是那粉红的性感小厚唇，就已经足够瞩目。

　　建议美妆界以河豚唇色开发一款新唇膏，就叫“诱惑毒色”好了

　　“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚实在太好吃了啊，让一众饕餮客前仆后继。这种提心吊胆又欲罢不能的快感，日本人还写成了俳句：

　　偷人家妻子

　　惊心动魄又美味

　　有如尝河豚

　　（我还是个宝宝，完全不懂他们在说啥）

　　河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢，皮肤和肉质也会轻微带有，所以一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低，如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。

　　不过，为了安全起见，企鹅倡议：

　　不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。

　　（人工养殖再添一分！）

　　河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草，俗称“草头”。其色泽碧绿青翠，质感柔软鲜嫩，与河豚同烧不但可以解腻，据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。

　　在日料中，河豚多被做成生鱼片，而在国内江南一带，经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。

　　河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”，为啥河豚的滋味总是跟食色有关），口感像鹅肝酱但更鲜美。

　　在南京吃河豚，可以试试典雅阁的生涮：以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤，鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”，保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。

　　涮完河豚肉，再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃，在乍暖还寒的初春季节是一种特别宜人的享受。

　　0 3 。

　　鲥 鱼 

　　- 刀 鱼 plus 版

　　“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”

　　鲥鱼，满足了你对一条完美鱼类的所有想象：体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是银白色的光泽，所谓“四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版，长江“四鲜”里最高富帅的就是它，最早成为贡品的也是它。

　　张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不过放在今天，对于食客人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功能性灭绝。

　　“谷雨见鲥鱼”，曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼，如今已经多年未见，原因同刀鱼，不再赘述

　　现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是，鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

　　所以，明月清风仍在，食客啊你不要悲伤（不要迷信野味again）。

　　吃鲥鱼，最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除，是因为细小到可以忽略不计，而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里，脂肪含量丰富，是一道不可舍弃的美味。

　　我们吃过一道念念不忘的雕花醉鲥鱼：一条匀称的鲥鱼盛在红亮的清汁里，鱼身鳞片闪着油光，覆盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱，清淡的酒香和鲥鱼的鲜味交相呼应。

　　将浸透着鱼汁的花雕浇在鱼身，用筷子轻戳，鱼汁就从皮下立即涌出。试着嚼嚼鱼鳞，有滋有味，齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿、回味一下酒酿的酸香，简直犯了选择困难症，一边感叹着真好吃啊一边激烈思考着下一筷子该夹哪里。

　　0 4 。

　　鮰 鱼 

　　-不 吃 鮰 鱼，不 知 鱼 味

　　“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”

　　“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，是的，这句诗在写鮰鱼。

　　鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚，又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。

　　鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强，长在大江大河水深之处，在春天的时候肉质最肥嫩。虽然近几年来产量也在减少，但总还是能有机会尝到。

　　有着上百年菜龄的鮰鱼，也可以称得上是江鲜的代表，早有‘不吃鮰鱼，不知鱼味’这一说，是老南京春季菜单里必不可少的一样。

　　鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩，一是吻部的软肉，肥糯滑润；二是带软边的腹部，口感似甲鱼裙边；三是鱼鳔，因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚，制成鱼肚干气味浓香。

　　鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目，鮰鱼本身的味道比较强烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。

　　所以，对于不太能受得了强烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的朋友来说，可以到小厨娘点上一份清炖鮰鱼狮子头。

　　这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，反复揉打后，再用高汤吊底，经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。

　　红烧鮰鱼也值得一试。一盆鮰鱼端上桌，房间里满是肥美鲜香的气息，大块的鱼肉在热气里闪耀，让人顿生征服欲。

　　红烧的卤汁色泽红亮、如胶似茸，蘸着浓稠胶汁的鱼肉肥美滑润，入口余味悠长。

　　我太想念南京的野菜狂欢了

　　所谓“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。

　　当春笋冒出尖尖小头，荠菜舒展出柔嫩叶片，马兰头也哗啦啦从地里冒了出来，南京大爷大妈们就闻风而动，垮上篮子，装备上各种小剪刀、小铲子，浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。

　　集市摊头上也堆起一袋袋绿油油的野菜，勾引着路人的食欲。等你反应过来，你已经拎着几簇香椿，半斤豌豆苗，奋力挤出菜场，心满意足地盘算着今夜的晚餐了。

　　南京人给野菜安的名目也特别多，菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”，加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜，又变成了“金陵十三菜”。

　　最有趣的是“七头一脑”，分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，都是南京人春天餐桌上最常见的身影。

　　把这“七头一脑”云吃一遍！为了拯救对蔬菜脸盲的你，还贴心附上了野菜们的身份证照片。来，云尝一口那绿油油，嫩生生，柔美多汁的江南春天。

　　0 1 。

　　菊 花 脑 

　　- 别名：菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

　　菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜，江浙一带也常吃，但菊花脑除了南京之外，似乎并不太多见。

　　相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥，也不知是不是真事。

　　但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的，举个栗子：菊花脑是菊属，种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”，足见它与南京的缘分有多深厚了。

　　和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，感觉呼吸都清新了起来。

　　0 2。

　　香 椿 头 

　　- 别名：香椿 / 椿头 / 椿

　　香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春，八千岁为秋”的古老椿树，如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽，而一叶嫩芽里，竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。

　　香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐，得烫熟了吃，沸水一过，紫香椿往往也会变绿，并不太分辨得出。

　　头茬香椿的香气最足，轻轻烫过，切成碎末，用香油和盐调味，就成了豆腐的绝佳搭档。

　　但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋，椿芽和蛋液拌匀，滑入油锅，哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致，再配一碗白饭，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。

　　0 3。

　　荠 菜 

　　- 别名：地菜 / 野荠

　　荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类，在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起，几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。

　　荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。

　　挖下来的野荠菜焯水后，细细切了，和鲜肉拌成馅，面皮一包，郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握，这便是南京人常吃的荠菜饺子，或蒸或煮，皆是家常美味。

　　除了饺子之外，南京人还有本事把各种东西变成荠菜馅。荠菜麻团、荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜汤圆……但不管是怎样常见的外皮，裹了清香的荠菜馅，都能变得优雅起来。

　　长老了的荠菜会开出小花，所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”，老南京人在农历三月三这天，常常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵，绿里缀着点点莹白，光是看着，也足以让人神清气爽了。

　　0 4。

　　马 兰 头 

　　总觉得马兰头是个富有诗意的名字。

　　这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。

　　后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”

　　清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味，要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎，调点麻油，拌上豆腐干，即成香干马兰头。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，迷得食客神魂颠倒。

　　0 5。

　　豌 豆 头 

　　- 别名：豌豆苗/豌豆尖

　　豌豆头是寓意极好的野菜，南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。

　　豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。

　　《诗经》里常说“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，汁水带着柔和的青涩感，氽汤细滑，清炒甜润，哪怕加蒜末炒也不觉俗气，反而有种野生生的清香呢。

　　0 5。

　　小 蒜 头 

　　- 别名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜

　　小蒜头其实不是蒜，而是葱属植物，只不过因为根部鼓胀似蒜头，南京人也叫它野蒜，学名叫薤（xiè）白，是常见的一味中药。

　　虽然同属“七头一脑”，但野蒜是最低调的野菜，在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深，要连根挖起来很是费力，买回家来，还得去根去须，仔细洗净才能下锅。

　　不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦，它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。

　　0 6。

　　枸 杞 头 

　　- 别名：枸杞芽 / 枸杞苗

　　枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽，长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来，或炒或拌，吃起来在清香中微杂苦味。过了清明，苦味愈重，就没什么吃头了。

　　枸杞头的吃法很多，可最常见的总是清炒、凉拌两种。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。

　　凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味，却因为枸杞头可以明目，总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道，可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头，毕竟是难得一见了。

　　0 7。

　　草 头 

　　- 别名：苜蓿头 / 秧草 / 金花菜 / 母鸡头

　　说是苜蓿头，其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”，跟母鸡并没有什么关系，也常唤它作秧草或草头。

　　本来，草头只是一种不起眼的野草，常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头，一定要下猪油，喷白酒，炝锅飞火，迅速颠锅翻料，草头被火两面夹击，均匀致熟，再调入酱油，讲究点的用红烧肉卤汁，灵活翻匀，即可出锅。火候掐得准，草头熟而未老，盘底微有汁水，而不至于汪成一盘汤，这样的酒香草头，才入得了挑剔食客的法眼。

　　▲秧草河蚌汤

　　上海人常用草头配大肠、红烧肉，而南京人更喜欢拿它来配江鲜。相传秧草可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。

　　由此推而广之，各种鱼虾贝类都可以用秧草来烧，尤其是秧草咸肉河蚌汤，一锅汤熬得鲜浓似乳，再由青涩涩的秧草压阵，咸鲜中不乏春天的轻灵味道，吃起来与腌笃鲜有异曲同工之妙呢。

　　▲河豚垫着草头，静待下锅涮煮

　　这就是我爱的春日金陵。写完笔记，馋到哭泣。